Histoire de la Pizza

La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples à base de galette de pâte à pain, garnie de divers mélanges d’ingrédients (sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromage, charcuterie, olives, huile d’olive…) et cuite au four. Plat emblématique de la culture italienne, et de la restauration rapide dans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. « L’art de fabriquer des pizza napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains » est inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2017.

Selon le linguiste Alain Rey, le mot « pizza» est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette », dès 997 en latin médiéval dans un document d’archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en napolitain dans l’ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570. L’étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet : G. Princi Braccini propose comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ; R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgaire pitta, « fouace » (qui aurait donné pita en grec moderne).

pizza aux couleurs italiennes : tomates, olive, copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano), basilic, huile d’olive, et vin italien Chianti.
Antica Pizzeria Port’Alba de 1738 à Naples en Italie, présumée à ce jour comme la plus ancienne pizzeria connue du monde.
Lombardi’s Pizza de 1905, du quartier Little Italy de Manhattan à New York, reconnue plus ancienne pizzeria des États-Unis.
Quelques pizzerias de la Piazza Navona de Rome.
Pizzeria de Florence.

Histoire de la pizza.

Jusqu’à l’introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la « pizza » d’alors n’avait aucun rapport avec celle d’aujourd’hui : elle se présentait sous différentes formes et différents types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures, mais s’élargissait aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l’huile).

La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple.

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont d’abord pas considérés comme comestibles (la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit est utilisé en médecine) avant le début du XVIIIe siècle en Italie, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché8.

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie, parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l’Italie, ne permet pas d’étendre le rayonnement de Naples en l’intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c’est plus probablement à l’épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l’Italie, créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie, lors d’un voyage à Naples) que l’on doit l’explication de cette substitution9.

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l’émigration massive italienne (26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation10.
Contexte

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Errico De Renzi (it), Achille Spatuzzi, Luigi Somma11… qui s’intéressent à l’alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l’un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit :

« La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent « un sou » et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain. »

C’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d’un phénomène13 qui pouvait s’enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique14 et dont la population souffrait d’une extrême précarité.
Diffusion du terme

La lexicographie suit, d’une manière objective, l’évolution du mot pizza — terme universel aujourd’hui ; les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C’est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le terme « pizza » se diffusera en Europe et dans le reste du monde.
Royaume de Naples

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage15 posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co’ l’arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta.

En 1797, l’abbé Francesco D’Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana, où seul le terme focaccia est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot « pizza », défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.
Références littéraires

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo16 — qui sera définie comme pizzeria17 quelques décennies plus tard dans la lexicographie — devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco de Bourcard dans Usi e costumi di Napoli18. En 1847, l’ouvrage d’Emanuele Bidèra, Passegiata per Napoli e Contorni, décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornées de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

Le Corricolo d’Alexandre Dumas parle plutôt de « pizza-jolo » ambulant qui, l’hiver, vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomero dans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizzas et évoque son aspect économique qui, pour deux sous, doit rassasier toute une famille19.
Italie unie

Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l’unité de l’Italie continuent de définir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno d’Alfredo Panzini, la pizza est définie comme le nom vulgaire d’un mets napolitain très populaire, et apparaît également pour la première fois le terme de pizzeria qui définit un commerce où se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains. Le Zingarelli de 1922 la dit d’étymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944, de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.

En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l’illustre pizzeria de la salita Sant’Anna di Palazzo, dite aujourd’hui Pizzeria Brandi, décide de baptiser20 « Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l’honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l’occasion de l’inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d’Italie et le peuple napolitain ; et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.

Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine » ; à Naples, pizza Romana et ailleurs en Italie, pizza napoletana ou pizza Napoli) est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita)21.

Le 25 mars 2011, est officiellement déposée une demande de candidature22 pour l’inscription de L’arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Le 7 décembre 2017, l’UNESCO annonce que ce savoir-faire culinaire entre au Patrimoine immatériel de l’humanité23.
Aspects culturels

Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l’Agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l’Unesco, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l’expression culturelle d’un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal officiel italien en mai 2004.

Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l’un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.

En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu’il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne, dans la langue italienne, le boîtier contenant une pellicule de film26 (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse.
Qualité des ingrédients et fabrications

Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huile d’olive, légumes, farines de céréales…) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.
Fabrication artisanale

Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T45), levure. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures minimum.
Préparation de la pizza : on étale chaque boule de préférence à la main (car le rouleau écrase les bulles d’air dans la pâte) sur laquelle on place les ingrédients.
Cuisson : au four à feu de bois environ 1 minute de cuisson à 400 °C.

Par exemple pour la pizza Margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d’huile d’olive, au four, et à consommer rapidement.

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.
Fabrication acrobatique

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu’ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse — cela sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C’est un art qui s’apprend et s’entraîne, éventuellement à l’aide de pâtons en plastique siliconé. Les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l’origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis.

Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l’image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du monde (qui tient deux établissements, un établissement à Llívia, dans la province de Gérone et un autre à Barcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.
Fabrication industrielle

Depuis 2009, on autorise désormais l’utilisation d’un substitut de fromage, le Lygomme, inventé par Cargill qui est critiqué en raison de sa dimension « malbouffe ».

En 2021, la qualité des pizzas industrielles jambon/fromage n’est pas brillante, y compris pour celles qui portent un label bio. Les références bio contiennent moins d’additifs, mais les références conventionnelles sont mieux garnies. L’origine des produits est rarement ou vaguement indiquée. Les teneurs en sel, en acides gras saturés, sont souvent peu compatibles avec une alimentation équilibrée. Y mettre le prix n’est pas une garantie de meilleure qualité. Globalement, il vaut mieux réaliser les pizzas soi-même, possiblement à partir d’une pâte à pain achetée en boulangerie. 28
Modes de consommation

La pizza est une recette facile à préparer à la maison, simplement à la main, ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées).

Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelé pizzeria quand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide (Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza, Domino’s Pizza, Pizza Delight au Canada) et même par distributeur en libre service29.

La France, 2e pays au monde consommateur de pizzas, avec 10 kg par an et par habitant, derrière les États-Unis (13 kg), mais devant l’Italie et l’Allemagne, génère un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’Hexagone compte plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisée dans la pizza.
Pizzas les plus répandues

• Margherita : tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive
  Reine, ou Regina en italien, ou par abus de langage Royale : tomate, mozzarella, jambon, champignons
  Napolitaine, ou napoletana en italien : tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d’olive
  Marinara : tomate, ail, origan, huile d’olive
  Diavola : mozzarella, tomate, salami piquant
  Romaine : tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d’olive
  Sicilienne : tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres, champignon
  Capricciosa (littéralement : « capricieuse ») : mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d’olive
  Quatre saisons, ou quattro stagioni en italien : généralement les mêmes ingrédients qu’une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison
  Quatre fromages, ou quattro formaggi, en italien : mozzarella et d’autres fromages, variant selon les spécialités locales
  Calzone (littéralement : « chausson ») : garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, œufs ou autres ingrédients
  Toute garnie : mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons
  Hawaïenne : tomate, mozzarella, jambon, ananas
  Pizza à la coupe est une variété de pizza cuite dans de grands plateaux rectangulaires et généralement vendue au poids

Créée dans les années 1950 par le boulanger Luigi Dell’Amura, la pizza al metro (it) est une pizza longue d’un mètre originaire de la péninsule de Sorrente31. En Campanie, la pizza peut prendre la forme d’une tourte, telle la pizza di scarola. La pizzetta est, quant à elle, une petite pizza souvent servie comme hors-d’œuvre (antipasti).

La pizza au chocolat, ou aux pommes (sucre cannelle) est une variante sucrée qui peut se consommer comme dessert.

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• Quelques pizzas
  Pizza Capricciosa.
  Tomate, fromage, basilic
• Fromage, crevette, et pesto.
  Pizza quatre saisons.
• Pizza au saumon fumé.
  Aux fruits de mer.
• Pizza Sfincione de Palerme en Sicile (cuisine sicilienne).
• Pizza hawaïenne.

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